Nota su quanto riportato: questa pagina e' stata pubblicata sul sito dell'AIC Emilia Romagna (a questo indirizzo http://digilander.libero.it/ormaur/determinazione_glutine.htm) da cui e' stata scaricata, ma attualmente non e' piu' reperibile, presumo per motivi tecnici, quindi la riportiamo di seguito esattamente come era.

Aspetti pratici della determinazione di glutine in alimenti

Stefania Iametti, Francesco Bonomi, Laura Scafuri

L'AIC-Emilia Romagna ha finanziato la determinazione del glutine presente in due tipologie di alimenti ove tale composto potrebbe essere presente e non si erano mai fatte valutazioni oggettive. I risultati ottenuti verranno descritti brevemente nei paragrafi seguenti.

1.            Formaggi a crosta fiorita

Con questo tipo di indagine si è voluta determinare la quantità residua di glutine presente in diversi tipi di formaggio a crosta fiorita reperibili in commercio. In questo lavoro è stata determinato anche il contenuto di glutine nei due tipi di Gorgonzola, piccante e dolce, presenti in commercio. Queste ultime determinazioni completano precedenti indagini nelle quali era stato determinato il contenuto di glutine nelle colture fungine impiegate nella produzione di gorgonzola.

Le determinazioni sono state eseguite utilizzando un kit immunoenzimatico, dopo trattamento del campione da analizzare secondo procedure messe a punto precedentemente in questo laboratorio su alimenti simili a quelli oggetto d'indagine.

Nel caso dei formaggi a crosta fiorita bianca, (Camembert, Alpino, Camoscio d'oro, Brie) è stato prelevato un campione comprendente la crosta. Nel caso dei campioni di gorgonzola sono invece stati impiegati campioni privi di crosta.

Il contenuto di glutine presente nei formaggi a crosta fiorita da noi analizzati risulta molto basso, rientrando spesso entro i limiti di un prodotto naturalmente privo di glutine. Questo ovviamente non significa che automaticamente tutti i formaggi a crosta fiorita possano essere consentiti nella dieta del celiaco, ma che una loro esclusione a priori non è giustificata. È pensabile un loro inserimento dopo un vasta campionatura dei diversi formaggi tenendo conto anche dei marchi commerciali e avendo informazioni certe sulla storia tecnologica dei questi prodotti.

Nel caso del Gorgonzola viene invece riconfermato come il contenuto di glutine presente nel prodotto finale sia al di sotto dei limiti più rigorosi attualmente stabiliti per un prodotto gluten-free.

Questa indagine è stata completata determinando il contenuto di glutine in un formaggio a limitata diffusione quale il "Folepì" la cui crosta viene coperta con farina di frumento. In questo caso il campione di formaggio "Folepì" è stato analizzato sia con la crosta che senza crosta, al fine di valutare la quantità di glutine presente sulla crosta ed eventualmente trasferibile nella parte edibile del prodotto. I risultati indicano che Il formaggio "Folepì", a differenza di quelli considerati in precedenza, costituisce un prodotto da considerare "a rischio" per il celiaco. La possibilità di contaminazione della parte edibile da parte del glutine presente sulla crosta infatti costituisce un rischio non trascurabile.

2.            Alimenti privi di glutine cotti in cestelli multicottura usati per la cottura di campioni di pasta di grano

Nella presente indagine si è voluto determinare il contenuto di glutine in pasta gluten-free o in riso, cotti in cestelli multicottura, simulando ciò che può avvenire in cucine della ristorazione collettiva. L'obbiettivo di questo lavoro è stato quello di evidenziare una possibile contaminazione di questi prodotti (privi di glutine) in conseguenza della cottura in acqua in cui precedentemente era stata cotta pasta di semola o pasta all'uovo.

Questo lavoro (che apparentemente sembrava richiedesse la semplice applicazione di protocolli consolidati) in realtà, ha comportato la messa a punto di complicati protocolli originali di trattamento del campione prima della determinazione ELISA. Ciò si è reso necessario a causa della presenza di sostanze interferenti nei campioni, generatesi in conseguenza del processo di cottura.

            La possibile contaminazione da glutine di campioni di riso o di pasta gluten-free derivante dalla loro cottura in acque dove erano state compiute precedentemente 10 cotture indipendenti di campioni di pasta di semola o pasta all'uovo è stata evidenziata sia determinando qualitativamente e quantitativamente le proteine rilasciate nell'acqua di cottura, sia ricercando la presenza di glutine nei campioni di riso e di pasta gluten-free cotti nelle condizioni indicate in precedenza.

Nel suo complesso questa indagine ha indicato che la possibilità di una contaminazione con glutine in conseguenza dell’uso di cestelli multicottura appare minima, soprattutto in considerazione della qualità e della quantità delle proteine rilasciate da paste commerciali di natura e qualità diversa.