le immagini di cucina senza glutine

SENZA GLUTINE È MEGLIO

Pasta senza glutine migliore di pasta con glutine

Greco, S. V,. G. Clemente, R. Giacco. G.Lasorella. E. Trapanese. P. Torre
Dipart.di Pediatria e di Medicina Int. Facoltà di Medicina Federico Il di Napoli
Ist. Scienze dell'Aliment. del CNR. Avellino



La qualità di vita di diverse decine di migliaia di individui celiaci, specie in Italia, è correlata alla qualità della alimentazione senza glutine.
La privazione del pane e della pasta ordinari è il limite più macroscopico della loro alimentazione.
Sono disponibili numerose paste industriali, in generale di ottima qualità, fatte con farine senza glutine, ma esse hanno un costo proibitivo (dalle 17.000 al kg) e degli additivi che non facilitano la digestione (quali guar, proteine del latte e carragenani).
Inoltre nessun prodotto senza glutine è stato mai valutato sotto il profilo della digeribilità e dell'assorbimento di nutrienti.
Per questo abbiamo intrapreso uno studio allo scopo di:
sperimentare una ricetta semplice ed economica per produrre pasta
valutarne digestione ed assorbimento in relazione alla pasta con glutine.

Dopo numerosi tentativi S. V. ha elaborato una nuova pasta fatta in casa con una ricetta semplice

Per fare tagliatelle all'uovo:



La farina di riso glutinoso è da millenni impiegata in oriente per produrre dolci e fare gli spaghetti di riso (ed anche per fare la carta ed i pannelli delle porte).
Essa è caratterizzata da un contenuto in proteine collose (al contrario del riso che non scuoce") ideali per quest'impasto. Nonostante il nome non ha alcun contenuto in glutine. Si trova nei supermercati e nei negozi per extracomunitari
Si ottiene un impasto (senza aggiunta di liquidi) malleabile, che può essere stirato e tagliato a formare tagliatelle a mano, o con una semplice macchinetta per tagliare la pasta (tipo Imperia).
Le tagliatelle vengono lasciate essiccare per una notte e si possono conservare a temperatura ambiente per 2-3 mesi.
Per fare 1 kg di pasta si impiegano mediamente 40 minuti. Il costo è di circa 3500-4000 lire di ingredienti /kg di pa sta.

Questa pasta fornisce, per 100 grammi secchi:

La valutazione

Per valutare questa pasta senza glutine l' abbiamo paragonata alle tagliatelle all'uovo della casa De Cecco, ritenuta tra le migliori sul mercato.
Quest'ultime hanno una composizione in nutrienti del tutto sovrapponibile a quella della pasta senza glutine.
A 20 giovani adulti abbiamo offerto, senza che loro conoscessero la tipologia della pasta, un piatto di tagliatelle al sugo, una volta con glutine ed una volta senza glutine.
I volontari assaggiatori dovevano compilare una scheda di valutazione della qualità, sottoporsi ogni 30 minuti ad una ecografia per misurare lo svuotamento gastrico, fare un prelievo per misurare a curva glicemica e riempire d'aria un palloncino per valutare la fermentazione intestinale, per un periodo fino a 12 ore dal pasto.

La qualità percepita dagli assaggiatori

Nessuna differenza di gusto è stata registrata tra la pasta senza glutine e le tagliatelle De Cecco.
Nella tabella sono illustrati i punteggi assegnati (senza conoscerne la tipologia) a ciascuna pasta.
La pasta senza glutine è risultata essere più "leggera", dando un minor senso di pienezza gastrica e di sazietà.

Tabella l: valutazione della qualità della pasta
Punteggi mediana su scala da 0 a 4

Con glutine Senza glutine p
Gusto 3 3 0.57
Consistenza 3 2 0.0001
Senso di pienezza 3 2 0,0076
Senso di sazietà 3 2 0.018
p= < 0.05 indicano una differenza statistica significativa

Lo svuotamento gastrico

La fig. 1 mostra le curve medie di svuotamento dello stomaco (stimato dal volume dell'antro gastrico) dopo il pasto senza glutine e quello con glutine.

VOLUME DELL'ANTRO GASTRICO
grafico
Fig. 1

Si può osservare che lo stomaco si dilata significativamente di meno con il pasto senza glutine e viene raggiunto uno svuotamento completo dello stomaco a 4 ore e 45 minuti dopo pasto con glutine verso 3 ore e 58 minuti dopo pasto senza glutine.
In pratica le tagliatelle senza glutine dilatano meno lo stomaco e vengono svuotate ben 47 minuti prima di quelle con glutine.

La curva glicemica

Analogamente allo svuotamento gastrico, dopo pasto senza glutine si ottiene una curva glicemica più precoce. con ritorno ai valori di base circa 1 ora prima che dopo pasto con glutine.
La fig. 2 mostra la risposta insulinica al pasto:

RISPOSTA INSULINICA AL PASTO
grafico
Fig. 2

più elevata e più rapida dopo pasto senza glutine. Il picco glicemico e la risposta insulinica sono dunque più precoci.

La fermentazione intestinale

Non tutti i carboidrati che ingeriamo vengono assorbiti daIl'intestino tenue, una parte di essi (dal 10 al 20%) passa all'intestino crasso, dove viene fermentata ad opera della flora batterica con produzione di gas idrogeno e metano.
Dopo il pasto senza glutine abbiamo registrato una fermentazione colonica del 20% inferiore a quella ottenuta dopo il pasto tradizionale. In pratica dopo il pasto senza glutine assorbiti 3 grammi di carboidrati/100 pasta in più rispetto alla pasta con glutine

PRODUZIONE DI IDROGENO DA FERMENTAZIONE

Con glutine 192(ppm x 13 h)
Senza glutine 153

Conclusione

Si può produrre in casa in meno di un'ora una ottima pasta all'uovo priva di glutine ,a costi moderati.
Il prodotto si conserva come una comune pasta all'uovo dopo essiccazione.
La pasta prodotta è risultata : Dal punto di vista digestivo, la pasta senza glutine, viene digerita dallo stomaco circa un'ora prima della pasta tradizionale.
Dà obiettivamente minore dilatazione gastrica.
La risposta glicemica è più precoce, proprio in relazione al più rapido svuotamento gastrico.
La fermentazione intestinale è significativamente inferiore a quella prodotta dalla pasta con glutine.
In conclusione si tratta di una pasta molto interessante dal punto di vista nutritivo, proprio per i soggetti (al di là dei celiaci)
che hanno problemi di digestione e motilità gastrica o problemi di fermentazione.
Non è una pasta "per malati": è fatta di ingredienti comuni ed è perfettamente equivalente alla pasta del commercio, dal punto di vista del valore nutrizionale.

Lo stesso impasto, senza uova, è la base che può essere lievitata (con leviti chimici o senza glutine) per fare panini, pizze. focacce.
Analogamente, con lo zucchero, si può fare la pasta frolla e biscotti.