Macinare le carni e mescolarle all'uovo. Impastare
farina fecola, maizena e lo xanthano aggiungendo un
uovo alla volta. Se l'impasto è troppo asciutto
aggiungere un po' di acqua.
Lasciare riposare l'impasto per un po' tenendolo
avvolto nella pellicola trasparente perche' non
secchi.
Stendere un pezzo di pasta alla volta con la macchina,
fino al terzultimo o al penultimo spessore.
Appoggiare metà della striscia di pasta sullo stampo
infarinato ( vedi foto) lasciandola molto lenta, e mettere
il ripieno nei buchi senza premere troppo, lasciando
che sia il peso del ripieno a farla scendere.
Coprire
con l'altra metà della striscia e premere
delicatamente sulle giunture dei quadrati per saldare
la pasta e dividere gli agnolotti (si può fare con un
mattarello ma il rischio è di rompere la pasta ).
Capovolgere lo stampo, togliere gli agnolotti e
infarinare nuovamente lo stampo per i successivi.
Con queste dosi si ricava circa un centinaio di agnolotti
Se gli agnolotti non sono crepati si possono cuocere
lessandoli normalmente in acqua e poi condirli con il
sugo degli arrosti o con il ragù.
Se gli agnolotti sono crepati ( cosa che può facilmente accadere) è meglio non lessarli
ma cuocerli in forno come fossero gnocchi alla romana:
ungere una pirofila, disporre su un unico strato gli
agnolotti, aggiungere un po' di brodo, coprire con
sugo d'arrosto e parmigiano, o ragù ( vedi foto) o
besciamella coprire la pirofila con
l'alluminio e passare in forno a 180 gradi per 15-20
minuti .
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