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Torta Saint Honoré

di albina

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PAN DI SPAGNA

Ingredienti :

6 uova
gr. 210 zucchero
gr. 70 farina di riso
gr. 70 maizena
gr. 70 fioretto di mais
1 cucchiaio raso di lievito per dolci

procedimento :
Montare a lungo le uova intere con lo zucchero. Quando l'impasto è pronto unire il mix di farine al quale si sarà aggiunto il lievito. Amalgamare il tutto delicatamente e versarlo in una tortiera di cm. 26, prima imburrato e poi cosparso di farina di riso. Cuocere 40 - 45 minuti a 160° poi lasciarlo raffreddare completamente su una gratella.

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CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

4 tuorli
gr. 80 di zucchero
2 cucchiai di amido di riso
1/2 litro di latte
1 bustina id vanillina
gr. 100 di croccante alla mandorla tritato (facoltativo)

procedimento:
scaldare il latte aromatizzato con una bustina di vanillina, senza portarlo ad ebollizione, nel frattempo montare a spuma i tuorli con lo zucchero e unirli al latte caldo. Riportare sul fuoco e mescolare fino ad addensare la crema.
Lasciar intiepidire e aggiungere la polvere di croccante.

CROCCANTE ALLE MANDORLE

Ingredienti:

zucchero e acqua in quantità pari volume di mandorle,

procedimento:
mettere tutto sul fuoco in un pentolino di acciaio a fondo spesso, lasciar addensare lo sciroppo e poi mescolare fino ad ottenere un caramello scuro e denso. Versare su carta forno leggermente unta di olio di semi. Ricoprire con altra carta forno e appiattire per ottenere uno strato di torrone.
Far raffreddare e indurire, poi tritare.

BAGNA ALCOLICA

ingredienti:

ml. 200 di liquore, Maraschino o altro, secondo i gusti
ml. 200 di acqua
2 cucchiai scarsi di zucchero

procedimento:
mettere sul fuoco, portare a bollore. Lasciar bollire pochi minuti. Far intiepidire.

PANNA MONTATA

Ingredienti :

ml. 600 di panna da montare
q.b. zucchero a velo vanigliato
2 cucchiaini di cacao amaro

procedimento:
Montare velocemente la panna dopo aver tenuto il contenitore e le pale dello sbattitore per almeno dieci minuti in freezer. Quando èquasi completamente montata, dolcificarla con zucchero a velo sempre sbattendo. In un secondo contenitore (possibilmente freddo) mettere una minima parte di panna montata che servirà per la decorazione e unirvi due cucchiaini di cacao amaro in polvere.

DECORAZIONE DELLA TORTA

Tagliare il pan di spagna orizzontalmente, bagnare le due metà con lo sciroppo alcolico, farcire con la crema pasticcera al croccante. Ricomporre la torta e ricoprire con una strato sottile e uniforme di panna montata, compreso i bordi, poi ricoprire il bordo con granella di nocciola tritata grossolanamente.

Con una tasca per dolci ed una bocchetta a stella di misura media, riempire i bignècon panna montata e disporne una decina lungo il bordo della superficie del dolce mantenendo un po' di spazio fra l'uno e l'altro.
Con la stessa bocchetta a stella riempire i vuoti fra i bignèfacendo un ciuffetto di panna arrotolato. Cambiare bocchetta, utilizzando questa volta una liscia di grossa dimensione e coprire la restante superficie libera del dolce con strisce di panna bianca, lasciando lo spazio per affiancarle con altrettante strisce di panna al cacao.

Per finire, preparare del caramello biondo, lasciarlo addensare un poco e versarne un cucchiaino su ogni bignè. Se piace, usarne ancora un po' quando si raffredderà ulteriormente per creare dei fili da lasciar cadere di traverso sulle strisce di panna.

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